Keime auf Lebensmitteln: Tierische Produkte richtig verarbeiten

... Tipps für eine gesunde Grillsaison

Auf Balkonen, Terrassen in Gärten und in Parks - überall sieht man zurzeit kleine Rauchsäulen aufsteigen.

Richtig: es ist Grillsaison

Doch was so lecker duftet, kann "Dinge" enthalten, die uns den Grillabend vermiesen können

Campylobacter, Hepatitis E, Salmonellen:
Keime in und an frischen Lebensmitteln können die Quelle für Darm- und Leberinfektionen sein. Vor allem Fleischprodukte sind oft betroffen. Bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sich Mikroorganismen rasch, deshalb sollten Verbraucher gerade im Sommer auf eine sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene achten und Fleisch und andere tierische Produkte gut durchgaren, rät die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS).

Das Bakterium Campylobacter ist der häufigste Verursacher bakterieller Durchfallerkrankungen mit Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit.

Etwa 60000 bis 70000 Fälle registriert das Robert Koch-Institut hierzulande jedes Jahr, hinzu kommt eine erhebliche Dunkelziffer von nicht-gemeldeten Erkrankungen. Hähnchenfleisch, das unzureichend durchgegart oder nicht hygienisch verarbeitet wurde, gilt als häufigste Infektionsquelle.

Auch Salmonellen lösen Durchfallerkrankungen aus und auch sie werden häufig über Fleischprodukte, etwa Hackfleisch, aber auch über rohe Eierspeisen, übertragen – mit etwa 14 000 Erkrankungen jährlich kommen sie jedoch deutlich seltener vor.

Hauptquelle für eine Infektion mit Hepatitis E-Viren ist Schweine- oder Wildfleisch, das unzureichend gegart oder nur luftgetrocknet wurde.

„Hepatitis E tritt deutlich häufiger auf als viele wissen: Bis zu 25 Prozent der über 60-jährigen in Deutschland haben Antikörper gegen das Virus im Blut, die auf eine zurückliegende Infektion hinweisen“, sagt Professor Dr. med. Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III der RWTH Aachen und Mediensprecher der DGVS. „Glücklicherweise verläuft diese Leberentzündung jedoch oft ohne Symptome und heilt folgenlos aus“. Bei Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr oder vorgeschädigter Leber kann die Erkrankung jedoch schwerer verlaufen und auch auf andere Organe übergreifen.  

Sorgen bereiten vielen Menschen besonders die immer wieder auf rohem Fleisch nachgewiesenen, antibiotikaresistenten Bakterien.

„Gewöhnlich verursachen solche Erreger selbst keine Erkrankung – sie sind vor allem deshalb problematisch, weil sie prinzipiell in der Lage sind, im Darmtrakt ihr genetisches Material mit anderen Bakterien auszutauschen und es auf diese Weise zur Entstehung von Resistenzen bei anderen, krankmachenden Bakterien kommen kann“, sagt PD Dr. med. Roger Vogelmann, Sprecher der Arbeitsgemeinschaft Infektiologie der DGVS und Oberarzt der II. medizinischen Klinik der Universitätsmedizin Mannheim.

Wichtig zu wissen für Verbraucher:
Auch resistente Bakterien werden durch ausreichendes Erhitzen von Fleisch abgetötet und die Wahrscheinlichkeit, diese Erreger aufzunehmen, wird durch sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene reduziert.

Die wichtigsten Regeln für gesundes Grillen und Kochen:

• Waschen Sie Ihre Hände oft und gründlich mit Seife – mindestens vor dem Kochen/Grillen und vor dem Essen, aber am besten auch zwischen einzelnen Arbeitsschritten.
  
  
• Fleischgerichte gut durchgaren: Empfehlenswert ist eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten.
  
  
• Frisches Hähnchenfleisch vor dem Verarbeiten mit einem Küchentuch abtupfen, das Küchentuch danach im Müll entsorgen.
  
  
• Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild: Das Auftauwasser kann Krankheitserreger enthalten. Flüssigkeit separat aufgefangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen).
  
  
• Kreuzkontaminationen vermeiden: Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auch auf andere Lebensmittel übertragen. Rohe tierische Lebensmittel wie Fleisch deshalb getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren und beim Verarbeiten separate Küchenutensilien benutzen.
  
  
• Nutzen Sie Küchenutensilien, die sich bei möglichst hohen Temperaturen reinigen lassen (bspw. Schneidebretter aus Kunststoff statt aus Holz).
  
  
• Achtung: Neben Fleischprodukten können auch anderen frische Lebensmittel mit Krankheitserregern belastet sein, vor allem Produkte mit Rohei oder Rohmilch, Meerestiere, Salate, Sprossen und Tiefkühlobst.

Insbesondere ältere und kranke Menschen, Schwangere und Kinder, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel nur vollständig gegart/abgekocht verzehren und Salate und Sprossen sorgfältig waschen.

Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS)
wurde 1913 als wissenschaftliche Fachgesellschaft zur Erforschung der Verdauungsorgane gegründet. Heute vereint sie mehr als 6000 Ärzte und Wissenschaftler aus der Gastroenterologie unter einem Dach.

Die DGVS fördert sehr erfolgreich wissenschaftliche Projekte und Studien, veranstaltet Kongresse und Fortbildungen und unterstützt aktiv den wissenschaftlichen Nachwuchs.

Ein besonderes Anliegen ist der DGVS die Entwicklung von Standards und Behandlungsleitlinien für die Diagnostik und Therapie von Erkrankungen der Verdauungsorgane – zum Wohle des Patienten.

Wer gern mehr erfahren möchte, schaut bitte direkt unter Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) e.V. - www.dgvs.de