Die Kunst vom Beizen und Marinieren

Die Kunst des Beizens, auch Marinieren genannt, ist in den letzten Jahren etwas aus der Mode gekommen.

Früher hat man viel häufiger Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt, um es für ein paar Tage aufzubewahren oder um das Fleisch zarter zu machen. Heute steht die geschmackliche Verbesserung des Beizgutes weit mehr im Vordergrund, als es zu Großmutters Zeiten der Fall war.

Heute beizt man, um den Geschmack des eingelegten Stückes zu verbessern und mit den in der Beize enthaltenen Aromastoffen aufzuwerten. Dabei genießt man den nützlichen Nebeneffekt, dass das Fleisch durch das Beizen wesentlich zarter wird.

Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.

Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu, wie z. B. Lauch, Sellerie oder Möhren.

Die Zubereitung einer Beize ist übrigens recht einfach. Das Gemüse wird zer-kleinert und mit den übrigen würzenden Zutaten in der Beizflüssigkeit verrührt. Im Anschluss legt man das Beizgut in die Beize. Es sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Das Beizgut wird an einem ruhigen Platz kühlgestellt und ab und zu gewendet. Die Beizdauer hängt von der Größe des Fleischstückes ab. In der Regel lässt man es etwa zwei Tage in der Beize ziehen. Fisch wird dagegen nur kurz gebeizt, einige Stunden reichen dabei völlig aus.

Noch ein Tipp: Wildbret oder Lamm sind meist nur dann besonders zart, wenn das Fleisch von jungen Tieren stammt. Kennt man das Alter des Tieres nicht - auch für den Fachmann ist dies oft sehr schwierig festzustellen - empfiehlt es sich, das Fleisch vorher zu beizen. Der Braten wird dann besonders zart.

Marinaden und Beizen für Wild

Marinade für Reh- und Hirschfleisch

• 500 ml Rotwein
• 500 ml Wasser
• 250 ml Weinessig
• 1 EL Salz
• 1 TL Zucker
• 1/2 Tl weißer Pfeffer
• 5 Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Möhre
• 1 Stück Sellerie
• 1 Zwiebel

Zubereitung
Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 1-2 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.

Marinade für Wildschweinbraten

• 2 Möhren
• 2 Zwiebeln
• 1/4 Sellerieknolle
• 2 Petersilienwurzeln
• 2 Lorbeerblätter
• 8-10 Wacholderbeeren
• 1 EL Zuckerrüben-Sirup
• 250 ml Wasser
• 250 ml Weinessig
• 500 ml Rotwein
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, Wasser und Essig aufkochen. Den Wein zugeben und die Marinade abkühlen lassen. Den Wildschweinbraten vorbereiten und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen.

Beize für Hase und Kaninchen

• 2 Möhren
• 2 Zwiebeln
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Petersilienwurzeln
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Zweige Thymian
• 5 Pfefferkörner
• 1 EL Zuckerrüben-Sirup
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Wasser
• 250 ml Rotweinessig
• 500 ml Rotwein

Zubereitung
Das Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, Wasser, Rotweinessig und Rotwein aufkochen. Abkühlen lassen. Das portionsgerecht zerteilte Fleisch in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und 1 1/2 Tage in der Marinade ziehen lassen.

Marinaden und Beizen für Rind-, Lamm- und Geflügelfleisch

Milde Marinade für Sauerbraten

• 100 ml Weinessig
• 250 ml Rotwein
• 750 ml Wasser
• 1 EL Salz
• 1 EL Zucker
• 1 Stange Zimt
• 1/2 Tl weißer Pfeffer
• 5 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Möhre
• 1 Stück Sellerie
• 1 Zwiebel

Zubereitung
Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 3-4 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.

Buttermilch-Beize für Rindfleisch

• 1-2 l Buttermilch
• 1-2 mittelgroße Zwiebeln
• 5-7 Pfefferkörner
• 5-7 Wacholderbeeren
• 2-3 Lorbeerblätter
• eventuell kleingeschnittene Möhren-, Lauch- und Selleriestücke

Zubereitung
Die Zutaten in die Buttermilch geben und vermengen. Die Buttermilch-Beize über das Fleisch gießen, kaltstellen und zwei bis drei Tage ziehen lassen, das Fleisch dabei mehrmals wenden. Das Fleisch abtropfen lassen und trocken tupfen und anschließend wie gewohnt braten oder schmoren. Für die Sauce verwendet man ein bis zwei Tassen der Beize.

Marinade für Lammfleisch und Lammkeule

• 2 Zwiebeln
• 1-3 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1/2 Stange Lauch
• 2-3 Lorbeerblätter
• 4-5 Rosmarinzweige
• 6-8 Pfefferkörner
• 500 ml Weißwein
• 250 ml Essig
• 250 ml Wasser
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Das für die Marinade vorgesehene Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und vierteln, Möhren und Lauch in Scheiben schneiden und alles mit den Gewürzen, Wasser, Essig und Wein aufkochen. Abkühlen lassen. Die Lammkeule oder das Fleisch waschen und von möglichen Sehnen und Hautresten befreien. Salzen, pfeffern und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen.

Marinade für Geflügelfleisch

• 200 ml Sherry
• 3 EL Sojaöl
• 2 Knoblauchzehen
• frische Petersilie

Zubereitung
Geflügelfleisch waschen, trocken tupfen und schnetzeln. Knoblauchzehen schälen und in der Knoblauchpresse durchpressen. Petersilie fein wiegen. Aus Sherry, Sojaöl, Knoblauch und Petersilie eine Marinade herstellen und das Fleisch darin 1 Stunde einlegen.

Marinade für Bratheringe

• 500 ml Wasser
• 2 Zwiebeln
• 1 TL Senfkörner
• 5-6 Pfefferkörner
• 2-3 Wacholderbeeren
• einige Zweige Dill
• 250 ml Wasser
• 125 ml Weißweinessig

Zubereitung
Wasser mit Weinessig erhitzen, erhitzen, die Gewürze zugeben und kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Die frisch gebratenen grünen Heringe in die Marinade legen und zwei bis drei Tage ziehen lassen.

Quelle:
Wirths PR