New Cooking: Kochtechniken unter der Lupe
... auch Kochen will gelernt sein
Denn auch in der Welt des Garens gibt es kontinuierlich Veränderungen und der Kochlöffel steht niemals still. Innovative Technologien sowie Fortschritte auf dem Gebiet der Medizin und Gesundheit erfordern die Entwicklung neuer Garmethoden. livingpress nimmt sie genauer unter die Lupe.
Kochen bei niedrigen Temperaturen
Weniger ist mehr trifft hier wohl den Nagel auf den Kopf: Denn das Kochen bei einer Temperatur zwischen 70 und 90 Grad ermöglicht, dass wertvolle Vitamine und Mineralien in Lebensmitteln erhalten bleiben. Gleichzeitig reduziert diese Methode den Energieverbrauch und ist damit äußerst sparsam. Dabei wird Flüssigkeit zunächst zum Kochen gebracht, dann die Zutaten hinzugefügt und die Temperatur entsprechend gesenkt. Ideal für Reis, Grütze und pochierte Eier.
Kochen auf wissenschaftlichem Niveau: Molekularküche
Das passiert, wenn man Wissenschaftler und Köche zusammenbringt: So geschehen anno 1992 in Sizilien, als sich unter der Anleitung von Hervé This eine illustre Gruppe zusammenfand, um Kochvorgänge von ihrer naturwissenschaftlichen Seite zu betrachten und so das Geschmackserlebnis zu verbessern. Die Molekularküche nutzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken. So entsteht z. B. Eis durch das Arbeiten mit flüssigem Stickstoff.
Braten in Wasser
Für Figurbewusste: Statt mit Öl, das für zusätzliche Kalorien sorgt, kann man verschiedene Gemüse- und Fleischsorten auch in Wasser braten. Durch die Zugabe von etwas Zucker erhöht sich die Temperatur sogar auf 120 Grad. Auf diese Weise lassen sich Speisen ohne ein Gramm Fett zubereiten. Darüber hinaus erhält das Fleisch eine interessante Textur.
Freeze! Kochen mit flüssigem Stickstoff
Flüssiger Stickstoff ermöglicht spektakuläre Effekte in der Avantgarde-Küche und sorgt für ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis. Da seine Temperatur bei ca. -198 Grad liegt, bekommen die Lebensmittel unter seinem Einfluss einen Kälteschock. Deshalb ist die Methode insbesondere für verschiedene Arten von Eis, Sorbets, Mousses und Desserts geeignet. Durch das schnelle Einfrieren werden die Speisen besonders cremig und die Aromen bleiben erhalten.
Die Luft ist raus: Vakuumgaren (Sous-vide)
Bei dieser schnellen Art der Zubereitung werden die Speisen in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, während die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wird. Anschließend werden sie in ein Wasserbad gegeben und bei einer konstanten Temperatur zwischen 50 bis 85 Grad gegart. Erfunden wurde diese Methode bereits 1970, sie konnte sich anfänglich jedoch nicht durchsetzen, da das nötige Equipment nicht jedem zugänglich war. Heutzutage kann das Verfahren sowohl in der Gastronomie als auch zuhause durchgeführt werden.
Kochen in der Spülmaschine
Kochen, womit andere spülen: Diese – zugegeben – etwas extravagante Art des Kochens beruht wie das Vakuumgaren auf dem Prinzip des Niedrigtemperaturgarens. Allerdings ist hier keine spezielle Ausrüstung erforderlich, sondern lediglich eine handelsübliche Spülmaschine. Fisch oder Fleisch werden durch die hohe Luftfeuchtigkeit besonders saftig. Nötig sind jedoch auch hier fest verschließbare Beutel.
Quelle:
livingpress.de