Pilze schneiden und verarbeiten – so geht’s richtig

Beim Pilzeschneiden kann man einiges richtig und viel falsch machen

Tipps und Tricks aus der Profi-Küche von Spitzen-Koch Volker Osieka.

Pilze sind ein beliebter Bestandteil vieler Gerichte. Von Suppen über Pfannengerichte bis zu Risottos – sie bringen einen unverwechselbaren Geschmack auf den Tisch.

Allerdings kann man bei Auswahl, Zubereitung und Schneiden der Köstlichkeiten aus dem Wald einiges falsch machen.

Wie auch Hobby-Köchinnen und -Köche das Beste aus Champions, Pfifferlingen und Co. herausholen, weiß Profi-Koch Volker Osieka.

Sein wichtigster Tipp: „Es sollten nur wirklich scharfe Messer zum Pilzeschneiden verwendet werden.“

Warum das so ist und worauf es beim Pilzeschneiden und -zubereiten sonst noch ankommt, verrät er hier.

Pilze sammeln oder kaufen

„Selbst gesammelte Pilze aus dem Wald sind an Frische und Aroma nicht zu übertreffen“, schwärmt Volker Osieka und schickt gleich eine Warnung hinterher: „Aber wer selbst sammelt, sollte nur diejenigen mitnehmen, die hundertprozentig bekannt sind und auf gar keinen Fall Experimente eingehen.“

Einfacher und schneller sind Pilze im Supermarkt zu bekommen. Frische Pilze erkennt man an Aussehen („prall und glatt, keine Verfärbungen“), Duft („pilzig, aber nicht modrig“) und Textur („keine Druckstellen“). Nach dem Kauf sollten Pilze immer schnell aus der Folie genommen und am besten auf einigen Lagen Küchenpapier in einer Schale kühl gelagert und bald verarbeitet werden.

Pilze säubern

Zunächst wird der grobe Schmutz ohne Wasser mit einer Pilzbürste entfernt. Nach dem Putzen können die Pilze kurz in eiskaltes Wasser gelegt werden. Anschließend die Pilze vorsichtig aus dem Wasser nehmen, z. B. mit einer Schaumkelle, sodass gelöste Erde und andere Schwebeteile im Wasser verbleiben.

Jetzt die Pilze kurz trocknen, beispielsweise auf einem sauberen Küchentuch. Fertig.

„Lassen Sie Pilze keinesfalls länger im Wasser liegen“, rät Volker Osieka. Denn die feinen Strukturen der Pilze saugen das Wasser auf wie Schwämme und es geht viel Geschmack verloren. Zudem rät der Profi-Koch, vermeintliche Pilzabfälle nicht einfach zu entsorgen, sondern z. B. für einen Pilz-Fonds zu verwenden.

Das richtige Messer

„Mein wichtigster Tipp aus der Profi-Küche: Niemals ein stumpfes Messer verwenden“, unterstreicht Volker Osieka. Denn eine scharfe Klinge sorgt dafür, dass der Pilz nicht zerdrückt wird und seine Textur behält. Für das Schneiden von Pilzen eignet sich am besten ein scharfes Schinkenmesser oder ein nicht zu kleines Gemüsemesser.

Osieka: „Ich verwende am liebsten ein Schinkenmesser mit Klingenlänge 16 cm. Mit der langen und schmalen Klinge kann ich die meisten Pilzsorten sehr gut in alle Formate schneiden.“

Richtig schneiden

Je nach Sorte sollten Pilze unterschiedlich verarbeitet und geschnitten werden.

• Bei Champignons wird der Stil gerade abgetrennt und dann je nach Bedarf in Scheiben, Würfel oder Viertel geschnitten.
  
  
• Bei Pfifferlingen trennt man zunächst den harten Teil des Stiels am unteren Ende ab, der Pilzkörper kann dann je nach Größe halbiert oder ganz verarbeitet werden.
  
  
• Bei den meist größeren Steinpilzen kommt das untere Ende des Stiels ab und anschließend werden Hüte und Stiele in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten.
  
  
• Bei Shiitake Pilzen sind harte Stiele vollständig verzichtbar, die Hüte entfalten am besten ihren Geschmack, wenn sie in feine Scheiben geschnitten sind.

Für alle Sorten gilt: Pilze verlieren beim Kochen Wasser und schrumpfen. Sie sollten daher nicht zu klein geschnitten werden, um ihre Textur zu bewahren. Nach dem Schneiden sollten Pilze möglichst schnell verarbeitet und nicht länger als 24 Stunden aufbewahrt werden.

Kurz anbraten und gekonnt würzen

Pilze sollten immer bei hoher Hitze angebraten werden, damit sie nicht zu viel Wasser verlieren und die austretende Flüssigkeit schnell verdampfen kann. „Ich brate Pilze immer mit viel Platz in der Pfanne, auch wenn ich dann länger am Herd stehe. Denn nur so behalten Pilze ihr besonderes Aroma“, sagt Volker Osieka, der sein Wissen auch in speziellen Koch-Workshops weitergibt.

Bei Gewürzen und Pilzen rät Volker Osieka zu Minimalismus.

Der Profi-Koch setzt auf gutes Olivenöl, eine heiße, nicht überfüllte Pfanne, etwas Salz und Pfeffer. Fertig. Frische gehackte Petersilie oder Schnittlauch sind eine tolle Ergänzung, ein Steinpilz verträgt sich auch gut mit frischem Koriander – Thymian oder Salbei hingegen überdecken den Pilzgeschmack zu stark.

Volker Osieka: „Weniger ist manchmal mehr, vor allem bei Pilzen.“

Über WÜSTHOF
Die WÜSTHOF GmbH mit Sitz in Solingen stellt Premium-Messer her sowie hochwertige Produkte zum Schärfen, Aufbewahren und Pflegen von Schneidlösungen. Produziert werden die Messer in der Klingenstadt Solingen, von dort aus werden sie weltweit vertrieben. Das 1814 gegründete Familienunternehmen beschäftigt knapp 500 Mitarbeitende und wird heute in 7. Generation von Harald Wüsthof und Viola Wüsthof geführt. Kunden von WÜSTHOF sind Food-Fans und renommierte Profi-Köche auf der ganzen Welt.

Weitere Informationen unter www.wusthof.com.