Skrei-Taco-Confit in Olivenöl, Knoblauch und Lorbeerblättern
Zutaten
- 6 entgrätete Skrei-Loins à 160 g
- 30 g Meersalz
- 100 g Knoblauch
- 300 g Zitrone
- 700 g Kichererbsen
- 10 g feines Salz
- 150 g Karotten
- 6 Lorbeerblätter
- 150 g rote Zwiebeln
- 4 l portugiesisches Olivenöl
- 100 g portugiesischer Räucherschinken
- 200 g frischer Blumenkohl
- 150 g Karotten
- 200 g frischer Broccoli
- 400 g Roma-Tomaten
- 30 g Senf
- 40 ml Rotweinessig
- 20 g frische Petersilie
- 30 g frischer Koriander
- 8 g Erbsensprossen
- 8 g Rote Bete-Sprossen
- 6 g Koriandersprossen
- 12 g essbare Blütenblätter - Flockenblume, Ringelblume
- Kapuzinerkresse, Ysop, Schnittknoblauch und Fenchel
- Milch
Zubereitung
Die Zutaten sind ausreichend für 4 Personen
Die ZubereitungDen Skrei in Stücke von je ca. 160 g schneiden und mit Salz, Knoblauch und Zitrone würzen.
Die Marinade 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Kichererbsen mit Salz, den Karotten, Lorbeerblättern und roten Zwiebeln kochen.
In eine Bratpfanne etwas Olivenöl, den in feine Würfel geschnittenen Räucherschinken und eine Knoblauchzehe geben und darin die Kichererbsen kurz anbraten.
Mit Salz abschmecken, abgießen und in einer Küchenmaschine ganz fein pürieren.
Zitronensaft hinzufügen und warm stellen.
Erst den Blumenkohl in Milch, Salz und Wasser kochen.
Dann die Karotten in Wasser kochen und danach den Broccoli. Das Gemüse warm stellen.
3 l Olivenöl in eine Pfanne mit den Lorbeerblättern und den Knoblauchzehen geben.
Bis auf 75°C erwärmen und den Skrei 10-15 Minuten im eigenen Saft garen.
Nach dem Garvorgang den Skrei leicht in sehr heißem Olivenöl bräunen.
Die Tomaten in ganz feine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Essig, Salz und Senf würzen und bereitstellen.
Die Sprossen waschen und als Garnitur bereitstellen.
Das Kichererbsenpüree auf einem schönen flachen Teller anrichten.
Den Skrei-Taco hinzulegen.
Die feinen Tomatenwürfel hinzufügen und mit dem heißen Saft vom Skrei beträufeln.
Dazu das gekochte Gemüse reichen.
Mit den Sprossen und feinen Blütenblättern garnieren und heiß servieren.
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Der Koch José Fernando do Rêgo Cordeiro (Portugal)
Der in Angola gebürtige Portugiese war als Chef de Cuisine in den besten Restaurants Portugals tätig, beispielsweise zählen das „Le Meridien Park Atlantic Hotel“ in Porto oder das „Montebelo Hotel“ in Viseu zu seinen Stationen.2001 erhielt Rêgo Cordeiro gemeinsam mit dem Restaurant Feitoria, Lissabon, seinen ersten Michelin-Stern.
Seit 2013 ist er Gastgeber und Chef de Cuisine in seinem eigenen Restaurant „Chefe Cordeiro“ in Lissabon.