Skrei nach „White Food“-Art
Zutaten
- Für den Skrei
- 4 Stücke Skrei-Loin à 160 g
- Butter
- Meersalz-Flocken
- Für die Meeresbouillon mit Austern
- 8 Austern
- 2 fein gehackte Schalotten
- 50 g fein gehackter Fenchel
- 1 EL Butter (zum Braten des Gemüses)
- 1 l gewaschene Muscheln
- 200-300 ml trockener Weißwein
- 500 ml Sahne
- 2 EL Butter (für die Sauce)
- Salz, weißer Pfeffer
- Für die in Butter gebratenen Semmelbrösel
- 100 g geriebenes, ungesüßtes Weißbrot
- Butter
- Salz, weißer Pfeffer
- Für das mit Sardellen glasierte weiße Wurzelgemüse und Kartoffeln
- 8 kleine geschälte und gekochte Kartoffeln
- 8 kleine geschälte und gekochte Topinamburs
- 1 gekochte Pastinake, in 8 keilförmige Stücke geschnitten
- 2 gekochte Schwarzwurzeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten
- 1 gekochte Petersilienwurzel, in 8 keilförmige Stücke geschnitten
- 4 gehackte Sardellenfilets
- 1 EL Butter
- 8 weich gekochte und halbierte Wachteleier
- oder die entsprechende Menge gekochte und gehackte Hühnereier
- Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
Die Zutaten sind ausreichend für 4 Personen
Die ZubereitungDen Skrei mit qualitativ hochwertigen Meersalzflocken salzen und 20 Minuten stehen lassen.
Backofen auf 130°C vorheizen.
Den Skrei auf eine gebutterte Auflaufform legen.
Den Fisch bis zu einer Kerntemperatur von 45-47°C backen.
Die Schalotten und den Fenchel in einem tiefen Kochtopf in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen.
Die Muscheln in den Kochtopf geben und unter Rühren den Wein hinzufügen.
Bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und 5-10 Minuten köcheln lassen.
Die Muscheln und das Gemüse durch ein feines Sieb abseihen und die Brühe in einen Kochtopf gießen.
Alles zum Kochen bringen, die Sahne hinzufügen und die Mischung bis zu einer cremigen Konsistenz einkochen.
Die Austern öffnen und zusammen mit der Butter in einen Mixer geben.
Dann in die warme cremige Muschelbrühe gießen und durchmischen bis eine geschmeidige Sauce entsteht.
Die Sauce zum Kochen bringen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Sauce noch einmal umrühren und aufschäumen.
Bratpfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen.
Die Semmelbrösel goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die goldenen Semmelbrösel auf Küchenpapier geben, um die überschüssige Butter zu entfernen.
Etwas Wasser in einem Kochtopf erwärmen und das vorgekochte Wurzelgemüse und die Kartoffeln hinzufügen.
Zum Kochen bringen und leicht köcheln lassen, bis sie durchgewärmt sind.
Sicherstellen, dass das Gemüse seine Festigkeit behält.
Das Wasser abgießen und die Butter sowie die gehackten Sardellen dazugeben.
Die Sardellen in der Butter schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gekochten Eier leicht bei geringer Hitze im Backofen oder in der Mikrowelle erwärmen.
Das Gemüse und die Eier sofort mit dem Fisch und der Sauce servieren.
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Der Koch Stefan Karlsson (Schweden)
Der Gastronom des Jahres 2013 Stefan Karlsson ist Chef de Cuisine des Sternerestaurants „Fond“ in Göteborg.Bereits im Alter von 14 Jahren begann er sein Talent für außergewöhnliche Kreationen zu leben.
Seine Küche ist geprägt von der schwedischen Kulinarik und hochgelobt und ausgezeichnet mit vielen renommierten Preise.
Im Jahr 2000 beispielsweise gewann er die Goldmedaille der Gastronomischen Akademie und den „Great Tasting Spoon“ in Silber von der Little Society in Schweden.