Skrei-Filet mit Pastinakenpüree
Zutaten
- Für den Skrei
- 4 Skrei-Filets à 110 g
- 1 EL Olivenöl
- 4 Scheiben Lardo Iberico
- 2 TL Fenchelpollen
- 2 EL geschrotete Zwiebeln
- 2 EL fein gehackter frischer Schnittlauch
- 2 EL frische Borretschblätter
- Für das Pastinakenpüree
- 100 g Butter
- 300 g fein gehackte Pastinaken
- 180 ml Doppelrahm
- Für die Verjus-Butter
- 100 ml Verjus du Perigord
- 100 ml leichte Hühnerbrühe
- 220 g gekühlte und gewürfelte Butter
- 2 EL gehackte, goldene Sultaninen, in 16 EL Verjus eingeweicht
- 1 geschälte und fein gehackte Gurke
- 6 fein geschnitte Frühlingszwiebeln
- Salz,
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Zutaten sind ausreichend für 4 Personen
Die Zubereitung
Für das Pastinakenpüree die Butter in einem Kochtopf erhitzen und die Pastinaken eine Minute bei starker Hitze kochen.
Den Rahm dazugeben und die Mischung zum Kochen bringen.
Dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind.
Die Pastinakenmischung in einer Küchenmaschine mixen bis sie geschmeidig ist.
Die Mischung durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren.
Dann mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Für die Verjus-Butter den Verjus und die Hühnerbrühe in einen Kochtopf geben, kurz zum Kochen bringen und anschließend bei schwacher Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel ihres Volumens reduziert ist.
Den Kochtopf vom Herd nehmen und die gewürfelte Butter mit einem Schneebesen untermischen, bis die Sauce geschmeidig und glänzend ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sultaninen, Gurke und Frühlingszwiebeln hinzufügen und alles warm halten.
Währenddessen die Skrei-Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl in eine heiße Bratpfanne gießen, den Skrei mit der Hautseite nach unten für 2-3 Minuten oder bis er gold-braun ist, braten.
Den Fisch umdrehen und die Pfanne vom Herd nehmen.
Den Fisch auf ein Brett oder einen Teller legen, dann eine Scheibe Lardo Iberico auf jedes Filet legen und vorsichtig die Fenchelpollen, die getrockneten Zwiebelflocken, den Schnittlauch und den Borretsch darüber streuen.
Zum Servieren das Pastinakenpüree löffelweise in der Mitte der Servierplatte anrichten und den garnierten Skrei darauf legen.
Zum Schluss die Sauce um den Fisch herum gießen und sofort servieren.
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Der Koch Simon Hulstone (Großbritannien)
Der Ex-Stipendiat des Roux Diners Club und bis dato einzige britische Koch, der bei den Kochmeisterschaften in Frankreich Gold geholt hat, leitet heute das Sternerestaurant „The Elephant“ in Torquay.2008 überzeugte er mit seinen Kochkünsten und gewann den begehrten Preis „Knorr’s National Chef of the Year“.
Das Ausnahmetalent nahm bereits an über 20 Wettbewerben teil und repräsentierte sein Land schon zweimal beim „Bocuse d’Or“, dem „World Cooking Contest“ in Frankreich.