Jakobsmuscheln mit Spargel und Parmesan-Zabaione
Zutaten
- 12 Jakobsmuscheln
- 8 Stangen grüner Spargel
- 3 EL Erdnussöl
- 12 dünne Scheiben Lomo (luftgetrocknete spanische Schweinelende)
- 1 EL Butter
- Shiso-Kresse zur Dekoration
- Parmesan-Zabaione:
- 300 g geriebener Parmesan
- 4 Eigelb
- 2 ganze Eier
- 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 1 Prise Salz
- 350 g Sahne
Zubereitung
Das Rezept für vier Personen
Die Zubereitung
Den Spargel schälen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Stangen in etwa fünf Zentimeter lange, gerade Stücke schneiden.
Die Jakobsmuscheln putzen und bei starker Hitze von jeder Seite etwa 30 Sekunden lang in Erdnussöl glasig anbraten. Danach bei reduzierter Hitze kurz auf den Kanten braten.
Die Spargelstücke ebenfalls kurz in Butter anrösten.
Alle Zutaten für die Zabaione mit einem Schneebesen über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse eine Temperatur von 70 Grad erreicht hat.
Alternativ kann die Zabaione sieben Minuten lang im Thermomix auf Stufe sieben bis 70 Grad erwärmt werden.
Tipp:
Füllt man die Zabaione in eine Espumaflasche, erhält man eine besonders luftige Zabaione.Pro Teller drei Jakobsmuscheln platzieren und je eine Scheibe Lomo dazulegen. Die Spargelstücke senkrecht dazwischen platzieren und die Parmesan-Zabaione auf dem Teller anrichten.
Zum Schluss noch etwas Fleur de Sel auf die Muscheln geben und mit Shiso-Kresse garnieren.
Anschließend sofort servieren.
Carmelo Greco holt mit Lagostina den Frühling in die Küche
Ob in Italien oder Deutschland, die Kult-Marke Lagostina fehlt in keiner gut sortierten Küche.Auch Sternekoch Carmelo Greco, Küchenchef des gleichnamigen Restaurants in Frankfurt und langjähriger Partner des italienischen Premium-Kochgeschirrherstellers, arbeitet mit der Profilinie.
Für Lagostina hat Greco acht Gerichte kreiert, die leicht gelingen, jahreszeitlich abgestimmt und kreativ sind.
Zubereitet wurden sie in den Töpfen und Pfannen der strahlend weißen Serie Accademia Bianca, die optische Leichtigkeit mit der Robustheit einer easy-to-clean Keramikoberfläche verbindet.
Dank spezieller Versiegelung behalten die Töpfe und Pfannen auch bei häufiger Nutzung ihr reines Aussehen und den samtig-matten Schimmer.
Die Linie Accademia Bianca ist über den Onlineshop www.lagostina-shop.de erhältlich.