Gebratener Skrei mit zweierlei Spargel in Nussbutter
Zutaten
- 4 Skreifilets, mit Haut à 150 g
- Olivenöl zum Braten
- 4 Thymianzweige
- 2 EL Butter
- 12 Stangen weißer Spargel
- 12 Stangen grüner Spargel
- 60 g Butter
- 100 ml Verjus (Saurer Saft aus unreifen Trauben)
- Puderzucker zum Bestäuben
- 160 g Butter
- 1 EL glatte Petersilienblätter, fein geschnitten
- 1 TL Thymianblättchen, fein geschnitten
- 50 g Wildkräuter, geputzt und gewaschen
- Alter Aceto Balsamico
- Fleur de sel
Zubereitung
Die Zubereitung
Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden.
Den Spargel nebeneinander auf ein Backblech legen.
Die Butter erhitzen und über den Spargel gießen. Mit Fleur de sel und ein wenig Puderzucker würzen.
Mit Alufolie bedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200° C ca. 45-60 Minuten garen. Die Garzeit hängt von der Dicke der Spargelstangen ab.
Deshalb nach einer halben Stunde den Spargel das erste Mal kontrollieren.
Den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen und die Enden entfernen.
In kochendem Salzwasser „al dente“ blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Den Verjus in einem Topf um die Hälfte reduzieren.
Die restliche Butter in einem Topf zur „Nussbutter“ bräunen lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und warm halten.
Die Skreifilets abwaschen, trocken tupfen.
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Skreifilets auf der weißen Seite goldgelb anbraten.
Umdrehen und im 140° C vorgeheizten Ofen ca. 5-7 Minuten fertig garen.
Die Haut vom Skrei abziehen und von beiden Seiten mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
Den weißen und grünen Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter nachbraten.
Die Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.
Die Skreifilets darauf setzen.
Den Verjus mit der Petersilie und dem Thymian in die „Nussbutter“ rühren, leicht salzen.
Den Skrei und Spargel großzügig mit der Butter übergießen.
Etwas alten Aceto Balsamico in die „Nussbutter“ träufeln und mit den Wildkräutern ausgarnieren.
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Bildnachweis:
Janne Peters für Norwegenfisch